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Questo articolo nasce per dare qualche indicazione di base sulle tipologie di caffè, sui metodi di lavorazione e sulle sigle che potreste trovare nel caso siate intenzionati ad acquistare caffè online.
Il caffè è ricavato da alberi tropicali della specie Coffea, che possono raggiungere anche i 15–18 metri di altezza, ma che per ragioni di produttività vengono solitamente potati per non superare i 2–3 metri. Esistono numerose varietà di questa pianta, ma le più utilizzate e conosciute sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (comunemente detta Robusta).
La quasi totalità della produzione mondiale di caffè si trova tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Tra i maggiori produttori mondiali troviamo Brasile, Colombia, Vietnam, Messico, Etiopia, Nicaragua, El Salvador e Guatemala.
La varietà Arabica cresce a un’altitudine compresa tra i 700 e i 1500 metri ed è caratterizzata da un basso tenore di caffeina (circa 1%–1,5%) e da un gusto dolce e delicato, con note fruttate o di cacao.
La Robusta, invece, è coltivata al di sotto dei 500–600 metri e contiene quasi il doppio di caffeina rispetto all’Arabica (circa 1,7%–4%). In tazza presenta un gusto più deciso e una maggiore cremosità.
Le fasi di raccolta sono fondamentali perché incidono direttamente sulla qualità della materia prima. La ciliegia di caffè può essere raccolta in modo meccanico (stripping) oppure manualmente (picking). Nel primo caso la raccolta è veloce ma non selettiva; nel secondo è il raccoglitore, in base alla maturazione della drupa, a scegliere i frutti migliori, aumentando notevolmente la qualità del prodotto finale.
Un altro elemento discriminante è il metodo di lavorazione utilizzato per separare il chicco di caffè dalla polpa. I metodi principali sono due: naturale e lavato.
Nel metodo naturale la drupa viene essiccata al sole, mentre nel metodo lavato il chicco viene prima spolpato meccanicamente e poi immerso in acqua per circa tre giorni, così da esaltarne acidità e profumi. Successivamente i chicchi vengono essiccati e privati dello strato sottile chiamato pergamino.
I due metodi di lavorazione non indicano la qualità del caffè, ma le sensazioni che si avranno in tazza: il caffè lavato risulta più aromatico e acido, mentre quello naturale ha un profilo più rotondo e meno acido.
Le sigle del caffè
Terminato il processo di essiccazione, si procede alla selezione e classificazione del prodotto. Alcuni torrefattori specificano il tipo di chicco utilizzato indicando sigle come Kenya AA, Costa Rica SHB, Santo Domingo AAA.
Le sigle AAA – AA – A – B – C per l’Arabica e I – II – III per la Robusta indicano la grandezza del chicco. Le sigle HB o SHB identificano invece chicchi duri o molto duri (Strictly Hard Bean).
Altri termini utili nell’acquisto di caffè online riguardano la forma del chicco: Bourbon (arrotondato), Caracolito (piccolo e rotondo), Maragogype (molto grande), Flat (piatto e allungato).
Tutte queste fasi sono fondamentali, ma è la tostatura a rendere il caffè speciale. Ogni torrefazione, soprattutto se artigianale, custodisce gelosamente le proprie procedure.
Tipologie di caffè
L’ultimo elemento da valutare per l’acquisto del caffè online è il tipo di prodotto: monorigine o miscela. I caffè monorigine provengono da un’unica piantagione e presentano caratteristiche specifiche legate al territorio e al clima.
Le miscele di caffè sono invece vere e proprie ricette in cui l’esperienza del torrefattore nel combinare diverse origini crea un prodotto equilibrato e riconoscibile.
